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  • ペスケリアカーラミシュク

    2017年03月27日 12:00   ブログタイトル:ブランジュリーパリの空の下 の雇われシェフ

    カルパッチョ四種盛りスズキ、イサキ、こち、キンメですが、これがシチリアのカルパッチョ?東京のお造りでは…僕が知ってるカルパッチョとは見た目が違います。そしてテーブルにて選べる塩?確か十種類ぐらい持ってきてお勧めは竹炭塩、拒否ったら沖縄の塩、それも却下してシチリアの塩でお願いしたら探せなくてシェフに聞いてました。普段使わないんですね。シチリア料理屋なのに。魚はシェフのお父さんが魚屋とかで厳選してるら...

  • たちばな家

    2017年03月26日 12:00   ブログタイトル:ブランジュリーパリの空の下 の雇われシェフ

    食に関して何にもないので行かない風張峠の入り口にあるお店です。前から気になっていました。噂の域を脱しませんけど、浅草来々軒の技術が残っている歴史的遺産のお店とか?チャーシューワンタン麺手打ち麺は青竹で包丁切りでしょうか。ビシッと打てています。しかし粉の味がもう少し欲しいかと思いました。スープは出汁の旨味成分不足な東京標準仕様で、出汁の効いた食べ物が好きな田舎者の僕にはそんなに魅力を感じませんでした...

  • サドルバック

    2017年03月25日 12:00   ブログタイトル:ブランジュリーパリの空の下 の雇われシェフ

    リクセンカウルついにドイツ製になりました。2000年初頭まではほとんどイタリアパーツで揃っているか、ほとんどフランスパーツで揃っているのが僕の愛車で、ゲルマン野郎が作った物なんて使えるかと言い出しそうなキャラでしたが、近頃ゲルマン野郎のパーツが増えまして、むしろ主力となってます。無骨だけど物は確かなんですよね。このサドルバックが良いのは以前から知ってましたが、やはりイタリア製だろうと思ってました。...

  • さすがプロ!

    2017年03月24日 01:11   ブログタイトル:ブランジュリーパリの空の下 の雇われシェフ

    ミルフィーユカット選手権第一ラウンドはkinokoさんの独走体勢かと思われました。しかし飛び入り勢が迫ります。まず2番タイムを出したのはふゆ酒さん、それをビンアントワネットプロが上回り、おとといまでの順位はkinokoさん、アントワネットプロ、ふゆ酒さんと二人も飛び入り勢でした。期待の平松くんはタイムオーバーで残念ながら失格となってます。昨日は優勝候補の一角マモルプロ登場、5枚切りの大技を見せまし...

  • 古いお菓子

    2017年03月23日 12:00   ブログタイトル:ブランジュリーパリの空の下 の雇われシェフ

    ヴェリタブルミルフィーユフィユタージュを焦げるぐらい焼く洋菓子、キュイドールのフランス菓子、しかし唯一ミルフィーユは違います。むしろ洋菓子の方が焼きが浅いかと思います。フィユタージュを焼きすぎる洋菓子ではバターの香りをスポイルしていますが、ミルフィーユに関してはクレームパティシエールにバター入りますし、さらにクレームオブール入れてるのでバターの香りはクレームに任せられます。バターの香りを損ねるまで...

  • 勝負あったか

    2017年03月22日 12:00   ブログタイトル:ブランジュリーパリの空の下 の雇われシェフ

    ミルフィーユとリードヴォーは絶対プレス派です。フィユタージュ使ったお菓子で他にプレスするのってありますかね。プレスこそがミルフィーユのレゾンデートルだと思うのです。そしてクレームパティシエールをはさんで最低六時間ぐらい経った物を好みます。12時間ぐらい行けますが次の日だと下降します。はさみ立てパリパリだと固くてそんなに良いと思いません。もし出来立てならばプレスしない方が良いでしょう。だからレストラ...

  • 少し春が進みました

    2017年03月21日 12:00   ブログタイトル:ブランジュリーパリの空の下 の雇われシェフ

    今日からタルトシトロンアンシエンヌが登場します。おはように近いアフタヌーンポジションにションソンオポンムがちまっとあります。紅玉のお菓子オオトリとして相応しいかと。コンフィチュールはパリニース登場します。少し遅らせた理由はシュトルーデルよりもミルフィーユにトッピングしたいだろうと思ったからです。ミルフィーユパリニース?フランスでもミルフィーユにフランボワーズとかの生フリュイルージュが稀に入りますが...

  • ルナジェナ

    2017年03月20日 12:00   ブログタイトル:ブランジュリーパリの空の下 の雇われシェフ

    ハモンセラーノ赤ピーマンのホタテ詰め牛胃袋の煮込み牡蠣とほうれん草のグラタン自家製チョリソーのパエジャ世田谷だけどスペイン料理酒はシャンパーニュ製法のカヴァこれは良かったです。また飲みたいですね。ルナジェナに行く楽しみの半分はワインにあります。ワインだけ飲みに行きたいぐらい美味しいスペインワインが充実してます。フランス料理にはフランスワイン、スペイン料理にはスペインワイン、イタリア料理にはイタリア...

  • 吉見屋ライド

    2017年03月19日 12:13   ブログタイトル:ブランジュリーパリの空の下 の雇われシェフ

    肝焼き白焼き鰻重いくつも山を越え秩父を通りすぎて吉見屋まで。

  • ヴェリタブルミルフィーユ

    2017年03月18日 12:37   ブログタイトル:ブランジュリーパリの空の下 の雇われシェフ

    来週はミルフィーユカット選手権を行います。出場選手は元アントルメ会カット担当のクイーンkinokoさん、挑戦者は坂道くん、マモルプロ、平松くん、マサキヲタク尊師です。ルールとしては冷凍禁止だけです。それぞれのSNSに切った画像を貼ってください。たぶん誰もkinokoさんにかなわない気がしないでもないです。しかしその前の予選で予約出来なければ出場出来ませんけど。カット選手権の為のヴェリタブルミルフィ...

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