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  • 鶴亀ホルモン鈴木商店

    2017年09月23日 08:05   ブログタイトル:ブランジュリーパリの空の下 の雇われシェフ

    テッチャン、牛レバー、ミノ八甲田牛のように鳥海山の高原で放し飼いで育つ由利牛を楽しめると聞いてやって来ました。黒毛和牛なのに放牧牛はほとんどいないですからね。テッチャンはまあまあ、レバーは少し古いか?いつも芝浦の内臓食わされてる人には新鮮かもしれません。ミノはないなぁ。ミノとは牛の胃袋のほんの一部分、全体の1割とか2割レベルの部位だけとったもの。しかしこれはその特上部位を切り取った後の胃袋。これは...

  • 象潟

    2017年09月23日 01:01   ブログタイトル:ブランジュリーパリの空の下 の雇われシェフ

    象潟の九十九島象潟は昔々、名前の通り潟にたくさんの島々が点在していたようです。200年ぐらい前の地震で松尾芭蕉も訪れた絶景は失われ、現在では田んぼの中に島々がある不思議な風景になってます。バックの鳥海山も雄大で僕は今でも絶景だと思っています。春の田植え直前、水田に水をたたえた時に来ると松尾芭蕉が見た九十九島に近い水に浮かぶ様が見れます。予想通り岩牡蠣は夏で終わってました。かつて日本一の岩牡蠣と言わ...

  • 庄内砂丘

    2017年09月23日 12:11   ブログタイトル:ブランジュリーパリの空の下 の雇われシェフ

    日本三大砂丘の1つです。庄内砂丘ナス今年はラタトゥイユにバリグールに、ずいぶん使いました。もう終わりのようです。来年も入荷すれば良いですね。

  • 満月

    2017年09月23日 11:22   ブログタイトル:ブランジュリーパリの空の下 の雇われシェフ

    チャーシューワンタン麺20年ぶりぐらいに食べました。前の方が美味しかった気がします。もしかしたら山形で一番有名なご当地ラーメンが酒田ラーメンですかね。実際に満月出身の方が自家製麺のお店をいくつも構えてまして、自家製麺比率が高いです。店名に月がついていれば満月出身です。ワンタンが素晴らしく、庄内豚のチャーシューは切り置きされて酸化しているけれど豚の味は良いです。昔は切りたてでしたが繁盛店の性ですかね...

  • 仙臺屋の晩餐

    2017年09月22日 08:22   ブログタイトル:ブランジュリーパリの空の下 の雇われシェフ

    キノコと山菜の前菜月山キノコ鍋イワナ川鱒山形牛焼きと芋煮他にもたくさん出ます。満腹に注意してください。

  • 月山のお宿

    2017年09月22日 03:57   ブログタイトル:ブランジュリーパリの空の下 の雇われシェフ

    目の前は五色沼裏山今夜のおかず天然かのか茸と湧き水に打たせている鱒

  • 最上川の天然鮎

    2017年09月22日 01:02   ブログタイトル:ブランジュリーパリの空の下 の雇われシェフ

    今日の最上川日本一のヤナ天然鮎最上川を眺めながら、心地よい川風に吹かれて食べる天然鮎。

  • 月山山菜そば

    2017年09月22日 11:21   ブログタイトル:ブランジュリーパリの空の下 の雇われシェフ

    月山キノコそば?秋はキノコそば、春は山菜そばです。キノコ鍋?これで二人前ですか。いやーデカいです。このキノコ汁を器に取り分けて、鴨せいろのように冷たいそばをつけて食べます。人によっては鍋に入れて温かいそばとして食べています。驚くべき事にキノコと山菜がそばと同量ぐらいありまして、そばを食べきってもキノコだけ残る嬉しい状態です。キノコと山菜の他は地鶏が入ってまして実に鶏の味がします。しかしこれは料理と...

  • クエッチェ

    2017年09月22日 02:00   ブログタイトル:ブランジュリーパリの空の下 の雇われシェフ

    休み明けのタルトはクエッチェ直球勝負にします。クエッチェ以外の要素をそぎおとして、クエッチェだけでどこまで行けるのか。アンカーに相応しい真っ向勝負します。10月、3日、4日、5日です。まだ先なので緩い募集になります。追記で売り切れ情報出るまでどしどしご予約ください。追記気合いの国内在庫喰い尽くし発注したので、まだ余裕があります。集計係がレースの為、お返事が月曜日になります。

  • ミラベルとクエッチェ終盤戦

    2017年09月21日 12:00   ブログタイトル:ブランジュリーパリの空の下 の雇われシェフ

    ノルマンディーの秋様々なペイザンヌが並びます。このぐらい雑然と作れれば良いのですが、伝統的な日本人気質が抜けきれずこじんまりしてしまいます。フランス菓子はおおらかでなくてはいけませんよね。工業製品的な精度を美とする洋菓子と対極にあります。ミラベルとクエッチェの1ヶ月、フランス的な秋の始まりの1ヶ月でした。10月は一回行けるかどうかで終わります。今日はタルトミラベル最終日なので店売りが出ます。昨日の...

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